La industria gastronómica de Medellín y Antioquia enfrenta uno de sus momentos más difíciles de los últimos años. Restaurantes reconocidos han cerrado sus puertas y otros aseguran que están operando con márgenes de rentabilidad mínimos o incluso con pérdidas, ante el incremento de los costos de funcionamiento y las dificultades para mantener el ritmo de ventas.
La alerta fue lanzada por empresarios del sector y el Tour Gastronómico de Antioquia, que advierten sobre la combinación de mayores gastos laborales, elevados cánones de arrendamiento, encarecimiento de los insumos y una demanda que no crece al mismo ritmo que las obligaciones de los establecimientos.
El panorama fue analizado el miércoles 14 de octubre durante el conversatorio Las cartas sobre la mesa, realizado en Medellín, en el que participaron representantes de grupos gastronómicos y voceros gremiales.
El encuentro sirvió para poner sobre la mesa las dificultades que afrontan restaurantes, gastrobares, cafeterías y otros negocios de alimentos y bebidas.
Ana García, directora ejecutiva del Tour Gastronómico de Antioquia, señaló que las conversaciones entre los empresarios reflejan una preocupación creciente por el comportamiento de las ventas y la sostenibilidad de sus operaciones.
La organización agrupa cerca de 130 marcas de restaurantes y 50 empresas de la cadena productiva del departamento, por lo que su advertencia refleja las inquietudes de una parte importante de la actividad gastronómica formal.
Arriendos e insumos, carga para los empresarios
Uno de los sectores que afecta el sector es el incremento de los arrendamientos comerciales. Durante el encuentro, uno de los empresarios reportó que recibió una notificación de aumento superior al 40 % en el canon de uno de sus locales.
Las materias primas también se han encarecido. En el caso de algunos establecimientos, los incrementos de los insumos, especialmente las proteínas y los productos cárnicos, han elevado los costos de preparación de los platos.
Los empresarios se encuentran así ante una disyuntiva: subir los precios para compensar los mayores gastos o mantenerlos para no perder clientes, aun cuando eso implique sacrificar sus utilidades.
La situación se complica por la desaceleración del consumo de los hogares, la menor dinámica del turismo y la incertidumbre económica. El gremio también ha señalado la devaluación del dólar y los cambios en los hábitos de consumo como factores que inciden en el comportamiento de la actividad gastronómica.
Según los participantes del conversatorio, algunos negocios están llegando a niveles de rentabilidad cercanos a cero, mientras otros reportan pérdidas. En ese escenario, reducir personal, ajustar horarios o cerrar puntos de venta se convierten en alternativas para contener los gastos.
Impuestos y regulación: las reformas que reclama el sector
Los empresarios consideran que la presión financiera no se resolverá únicamente con ajustes internos. Por eso, solicitan al Gobierno nacional y a la Alcaldía de Medellín revisar las condiciones tributarias que afectan a los restaurantes formales.
Entre las principales propuestas se encuentra modificar el impuesto al consumo del 8 %, que actualmente pagan los restaurantes sujetos a ese régimen y que, a diferencia del IVA, no permite descontar el impuesto pagado en las compras. El gremio plantea reemplazarlo por un IVA de tarifa reducida.
También pide revisar el impuesto de industria y comercio (ICA) en Medellín, con el argumento de que una menor carga podría contribuir a mejorar la rentabilidad y estimular la formalización de los negocios.
Otro asunto que preocupa a los empresarios es la revisión del Plan de Ordenamiento Territorial (POT) de Medellín. El gremio advierte que algunas de las disposiciones propuestas podrían imponer nuevas restricciones a los establecimientos gastronómicos y de entretenimiento, con consecuencias para su funcionamiento y para la vocación turística de la ciudad.
Por ello, reclama espacios de diálogo con las autoridades para evaluar las medidas y encontrar alternativas que permitan conciliar las normas urbanísticas con la actividad económica.
Los costos laborales presionan las finanzas
Otro de los factores que golpea a los restaurantes es el incremento de los gastos de nómina, especialmente por el aumento del salario mínimo y los recargos asociados al trabajo nocturno, dominical y festivo.
Según los cálculos presentados por empresarios durante el encuentro, un trabajador que recibe el salario mínimo puede representar un costo mensual de entre $3,8 millones y $4 millones para el empleador, sin incluir algunos recargos adicionales.
Esto significa que un establecimiento con cinco trabajadores podría destinar cerca de $20 millones mensuales a cubrir los costos de personal. Para que esa suma equivalga al 20 % de sus ventas, el negocio tendría que facturar alrededor de $100 millones al mes.
La presión es mayor para los establecimientos cuya actividad se concentra en las noches y los fines de semana, precisamente cuando deben contar con personal suficiente para atender a sus clientes.
Juan Pablo Rodríguez, gerente de proyectos del Grupo Belisario, que opera restaurantes y establecimientos de entretenimiento en Medellín, afirmó que el aumento de los costos laborales ha reducido considerablemente los márgenes de rentabilidad.
En declaraciones a Caracol Radio, el empresario indicó que, en su operación, los gastos de nómina aumentaron aproximadamente un 30 %. También explicó que han optado por contener los precios para evitar trasladar todo el incremento de los costos al consumidor, aunque esto reduzca cada vez más la rentabilidad.
Un cierre de año con incertidumbre
El Tour Gastronómico de Antioquia prepara sus propuestas para presentarlas ante los gobiernos local y nacional y el Congreso, con el propósito de conseguir medidas que alivien los costos y permitan sostener la actividad empresarial.
El desafío no se limita a evitar nuevos cierres. Los restaurantes también son una fuente de empleo y dinamizan actividades relacionadas con el turismo, la agricultura, el transporte, la distribución de alimentos y el comercio.
Por ahora, los empresarios advierten que la combinación de mayores costos, ventas insuficientes y obligaciones tributarias está poniendo a prueba la capacidad de supervivencia de numerosos establecimientos.
La expectativa del sector es que se adopten medidas concretas antes de que termine 2026, para evitar que más negocios se vean obligados a bajar definitivamente sus persianas.
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